Hace poco tuve la suerte de hacer una visita guiada por el museo de la sidra de Astigarraga.Astigarraga es un pueblo que está a escasos kilometros de San Sebastián y es considerado como la capital de la sidra. ¡ Es la localidad con más sidrerías de toda Europa por kilomtero cuadrado y habitante! Aprendí muchísimo acerca de la elaboración así cómo datos interesantes acerca de la sidra.¡Gracias Leire! tuve la suerte de aprender de la mano de Leire, que además como era un día frío y de lluvia, sólo estaba yo haciendo la visita y ¡fue todo un privilegio!
La sidra es un bebida elaborada a partir del zumo fermentado de manzana. Es una bebida alcohólica con nenos del 5% de alcohol en volumen.
En su origen era una bebida para consumo propio. Normalmente lo consumían familias que vivían en ámbitos montañosos ; caseríos.
No se sabe cuando se introdujo la sidra en el país vasco pero la mención mas antigua acerca de los manzanos vascos data de 1.024 a partir de ahí hay más documentos que citan a la sidra vasca.
Como dato curioso es ¡¡ la protección de este producto en el fuero Guipuzcoano. Ya en el siglo XI se prohibía la introducción de sidra extranjera, primando el consumo local.
Los fueros han defendido durante siglos el manzano, y el comercio de sidra. Considerando los manzanales como riqueza colectiva del territorio vasco!!
¿Cómo se elabora?
En otoño se la época de la cosecha, en el momento justo de la maduración, el manzano se queda sin frutos y se le caen las hojas.
Es el momento de la recogida de manzana. A día de hoy se siguen recogiendo las manzanas desde el suelo, con un instrumentos afilado llamado «kizkia».
Se recogen las manzanas, clavándolas desde el suelo, y se apilan. Antaño, se apilaban en un recipiente de madera, para poder así empezar con la machaca que sería la acción de machacarlas.
Ahora, todo se ha mecanizado, existen maquinas para poder agilizar este paso y esta mecanización ha hecho que haya caído en desuso el modo tradicional.
En la manera tradicional, las manzanas son apiladas en un recipiente de madera y se da paso a la «machaca» que es la acción de machacar las manzanas, y se llevaría a cabo con unos palos de madera llamados » pisones» o «pisoiak» en euskera.
Se dice que durante el transcurso del machacado para hacerlo de una manera divertida lo hacían acompasado generando así un ritmo y creándose así la «txalaparta»
¿Sabes que es la «txalaparta»? es un instrumento de percusión tradicional del País Vasco y Navarra. Es un sonido que se crea golpeando con unos palos de madera una tabla también de madera.
Una vez obtenida la «patsa» o pasta conseguida de la machaca de la manzana, se llevaría a cabo el prensado.
Este proceso también se ha mecanizado, dejando así relegado el uso tradiocinal de esta.
El prensado de manera natural se hacia en un lagar o «tolare».
Antaño se prensaba en los «lagares» o «tolareak» en euskera que eran enormes maquinarias góticas que se encontraban en los caserios. Sobre todo en el SXVI hubo una gran necesidad de producción y los lagares aumentaron considerablemente.
¿Por qué? Esto se debe a los marineros vascos, que iban tras el bacalao y la ballena por todo el Atlántico norte. ¡Los contratos recogían que para cada tripulante tenían derecho de dos o tres litros de sidra al día! Esto ayudaba a paliar el escorbuto ( carencia de la vitamina C) en las largas travesías. El país vasco vivió una época dorada den el siglo SXVI ya que gracias a ello posiblilitó también la exportación de hierro vasco e importación de muchas materias., enriqueciendo así el comercio en el país vasco.
Hoy en día, este proceso del prensado se hace de manera automática.
Una vez habiendo prensado,se conseguiría el zumo de manzana o el mosto.
Sólo quedaría el proceso de la fermentación. El mosto es llevado a toneles y se llevará a cabo la fermentación. La trasformación del azúcar del mosto, en alcohol.
Por último , quedaría el embotellado.
La producción de sidra ha tenido sus altibajos, con la introducción del maíz americano, la sidra sufrió un declive. La plantación del maíz, ganó terreno a la plantación de manzana. Con el descenso de la actividad marítima también trajo una reducción del consumo de sidra.
La Guerra Civil también puso fin al cultivo de manzanos y sidra…
Finalmente, se fue recuperando y hoy en dia no sólo se produce gran cantidad de sidra ( sobre todo en Gipuzkoa, dentro del país vasco) si no que también hay cultura de ir a sidrerias y disfrutar del txotx en la temporada.
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